Salpitriquis

SUBIJANA:

 

¿Cómo no va a haber una entrada sobre Pedro Subijana en salpitriquis? Imposible.

Este incansable donostiarra que iba para médico, finalmente ha sido profesor, ha presentado un programa de cocina en televisión, ha escrito varios libros, ha fundado Eurotoques, pero sobre todo y ante todo es cocinero, para mi “EL COCINERO”, con tres estrellas michelin, el premio nacional de gastronomía y una extensa y reconocida carrera.

Estudió en la escuela de cocina de Luis Irizar y en la de Madrid cuando ser cocinero en España era ser “nadie”, pero ya desde el principio destacó y en seguida le llamaron para ser Jefe de Cocina del restaurante Akelarre, a lo cual dijo que no, porque no se veía preparado desde tan joven para ser jefe. Finalmente, después de trabajar en distintos sitios, aceptó estar a la cabeza del hoy tan prestigioso restaurante Akelarre, con tan solo 27 años.

Subijana es un artista de ese arte efímero que es la cocina, la alta cocina, y el secreto de su éxito radica en haber compartido y enseñado los secretos de sus recetas, junto con el resto de los componenetes de lo que se conoció como “la nueva cocina vasca”, tan criticada por sus platos minimalistas y caros, pero que han situado a España en el lugar en que hoy día ocupa internacionalmente en el mundo culinario, donde restaurantes y cocineros de nuestro país, están a la cabeza de premios, galardones y grandes reconocimientos.

Junto con Arguiñano, Berasategui, Arzak, Jose Juan Castillo, Ferrán Adriá, Ramón Roteta y tantos otros, Pedro Subijana ha formado parte de la “revolución blanca de los fogones”, donde consiguieron recuperar recetas tradicionales y humildes, para darles el valor que merecen a partir del gusto y el refinamiento, pero sin abandonar la tradición.

Tantos años de experiencia investigando nuevos sabores, texturas y olores, no impiden que este incansable e intuitivo chef siga rebosando creatividad y sea complicado seleccionar algunas de sus recetas de tantas que tiene, entre otras: morcillas con berzas y piparras, pulpa de tomate y jugo de ortigas, txangurro frio con sabor de mar y germinados, salmonete integral con fusili de salsas, gin-tonic en plato y un muy largo etcétera.

No falta la crítica que dice que puede ser algo extravagante y que se preocupa más por el aspecto de los platos que por el sabor, pero esto se dice ahora que ya hemos interiorizado y estamos acostumbrados a ver que la cocina merece una presentación, una imagen y si ya puedes degustarla en un paraje sin igual como es el del restaurante Akelarre, puedes estar seguro de que no sólo se despierta el sentido del gusto.

Arte puro plasmado en un plato, eso es para mi Subijana, y nada me gustaría más, que poder escribir algún día un post en el que os pudiera contar lo rico que estaba todo el día que fui a comer a Akelarre.