Salpitriquis

GASTRONOMÍA SEFARDITA:

El pueblo sefardí, es una parte de nuestra historia que a mi me apasiona. Su cultura gastronómica es muy amplia y ha dejado mucho poso en la cocina española.

Para situarnos históricamente y de una manera hiper-resumida, podemos decir que sefardí viene de Sefarad, que es como los judíos llamaban antiguamente a la península. El asentamiento de estos judíos en lo que ahora es España y Portugal no se conoce con exactitud, aunque si hay constancia de su existencia antes de las guerras púnicas. Fueron y son practicantes del judaismo que llegaron a España antes incluso de que ésta existiera como tal.

Amplia cultura y arraigo tuvieron en Sefarad. Tanto es así que llegaron a acumular grandes fortunas, altos cargos y convertirse en personas influyentes. Por este motivo despertaban envidias que se evidenciaban en persecuciones y matanzas a lo largo de los siglos y las más crudas y sangrientas se producen con los Reyes Católicos que culminan con su expulsión de la península en 1.492, teñida de religión cuando en realidad lo que realmente querían era robarles todo el dinero y el poder acumulado durante siglos.

Lo que viene a partir de ese momento es lo que convierte a los sefardíes en un pueblo único y peculiar, y es que tuvieron y tienen un sentimiento tan arraigado y amor por España, que más de 500 años después, conservan el idioma (ladino), e incluso las llaves de las casas que tenían en Sefarad, transmitidas por las mujeres de generación a generación.

Si estas peculiaridades no son suficientes, la evidencia aún es mayor si tenemos en cuenta que a día de hoy el gobierno aprueba una ley que otorga la doble nacionalidad a los sefardíes, y que antes de que sea aprobada por el Congreso y el Senado, ya ha más de 90.000 solicitudes.

Entrando ya de pleno en la historia de la cocina sefardita, podemos decir que tienen una amplia y actual cocina gastronómica. Muchas de sus recetas de hace siglos, siguen aún en vigor o ha desembocado e influido en nuestro recetario español, así como en Portugal, el norte de África y Turquía.

Eso si, los pimientos, los tomates y las patatas, son tres ingredientes que no podremos encontrar puesto que vienen de Ámérica, de ese nuevo mundo que descubrió Colón en el mismo año en el que los Reyes Católicos les expulsaron de sus territorios.

Este tipo de cocina pasa en primer lugar por los cereales y el pan como base, las verduras y hortalizas como algo muy muy habitual, las legumbres secas también aunque algo menos, las carnes más bien para ocasiones de fiesta y el pescado en aquellas zonas en las que lo había. Los frutos secos son de uso muy frecuente, así como las especias.

El pan típico es el pan ácimo, que es el que está elaborado sin levadura y del que han salido infinidad de variantes.

En cuanto a las verduras y hortalizas, las más comunmente usadas son: calabaza, remolacha, calabacines, coliflor, achicoria, escarola, judías verdes, habas, pepino, rábanos y como no, la berenjena, verdura totalmente protagonista de la que podemos encontrar infinidad de recetas y de la que no faltará un artículo que yo dedique a ella porque me encanta.

En cuanto a la carne, la más consumida es el cordero, por ser el animal sagrado, y por su simbología. La ternera se consumía menos porque se entendía más como medio de transporte. La carne prohibida era el cerdo, la liebre y el conejo. Lo que si consumían bastante era carne de paloma, gallina y tórtola. La carne en el recetario sefardita se muestra casi siempre picada.

Los huevos haminados son típicos y se caracterizan por parecer un huevo cocido pero con la yema marmolada. Parece ser que cuando por la noche apagaban la cocina, dejaban encima unos huevos que se iban haciendo durante toda la noche mientras la cocina iba perdiendo el calor, y ese era el resultado. No se si ahora se harán de alguna manera, pero si es así, esa yema yo no me la puedo perder.

Una característica muy típica es que cocinaban con aceite de oliva, cosa que no era bien vista por los cristianos que lo hacían con tocino. A día de hoy la idea ha dado un giro de 180º y de ahí tenemos cosas como la fritura de pescado y el uso del aceite de oliva de forma generalizada.

Otra costumbre que tomamos de ellos es que antes de comer se bebían un raki (aguardiente anisado) con unos entremeses y esto ha derivado en lo que hoy conocemos como aperitivo.

La cocina sefardita da para mucho más. Cada plato tiene su connotación religiosa. Su repostería es digna de publicar otra entrada rebosante de miel, frutos secos, mazapanes, compotas y mermeladas.

Creo que en vez de mencionar aquí mil y una recetas y sincretismos, lo mejor es ir publicando poco a poco alguna que otra receta con su pequeña historia, a lo cual me comprometo desde ahora.