GASTRONOMÍA SEFARDITA:
El
pueblo sefardí, es una parte de nuestra historia que a mi me
apasiona. Su cultura gastronómica es muy amplia y ha dejado mucho
poso en la cocina española.
Para
situarnos históricamente y de una manera hiper-resumida, podemos
decir que sefardí viene de Sefarad, que es como los judíos llamaban
antiguamente a la península. El asentamiento de estos judíos en lo
que ahora es España y Portugal no se conoce con exactitud, aunque si
hay constancia de su existencia antes de las guerras púnicas. Fueron
y son practicantes del judaismo que llegaron a España antes incluso
de que ésta existiera como tal.
Amplia
cultura y arraigo tuvieron en Sefarad. Tanto es así que llegaron a
acumular grandes fortunas, altos cargos y convertirse en personas
influyentes. Por este motivo despertaban envidias que se evidenciaban
en persecuciones y matanzas a lo largo de los siglos y las más
crudas y sangrientas se producen con los Reyes Católicos que
culminan con su expulsión de la península en 1.492, teñida de
religión cuando en realidad lo que realmente querían era robarles
todo el dinero y el poder acumulado durante siglos.
Lo
que viene a partir de ese momento es lo que convierte a los sefardíes
en un pueblo único y peculiar, y es que tuvieron y tienen un
sentimiento tan arraigado y amor por España, que más de 500 años
después, conservan el idioma (ladino), e incluso las llaves de las
casas que tenían en Sefarad, transmitidas por las mujeres de
generación a generación.
Si
estas peculiaridades no son suficientes, la evidencia aún es mayor
si tenemos en cuenta que a día de hoy el gobierno aprueba una ley
que otorga la doble nacionalidad a los sefardíes, y que antes de que
sea aprobada por el Congreso y el Senado, ya ha más de 90.000
solicitudes.
Entrando
ya de pleno en la historia de la cocina sefardita, podemos decir que
tienen una amplia y actual cocina gastronómica. Muchas de sus
recetas de hace siglos, siguen aún en vigor o ha desembocado e
influido en nuestro recetario español, así como en Portugal, el
norte de África y Turquía.
Eso
si, los pimientos, los tomates y las patatas, son tres ingredientes
que no podremos encontrar puesto que vienen de Ámérica, de ese
nuevo mundo que descubrió Colón en el mismo año en el que los
Reyes Católicos les expulsaron de sus territorios.
Este
tipo de cocina pasa en primer lugar por los cereales y el pan como
base, las verduras y hortalizas como algo muy muy habitual, las
legumbres secas también aunque algo menos, las carnes más bien para
ocasiones de fiesta y el pescado en aquellas zonas en las que lo
había. Los frutos secos son de uso muy frecuente, así como las
especias.
El
pan típico es el pan ácimo, que es el que está elaborado sin
levadura y del que han salido infinidad de variantes.
En
cuanto a las verduras y hortalizas, las más comunmente usadas son:
calabaza, remolacha, calabacines, coliflor, achicoria, escarola,
judías verdes, habas, pepino, rábanos y como no, la berenjena,
verdura totalmente protagonista de la que podemos encontrar infinidad
de recetas y de la que no faltará un artículo que yo dedique a ella
porque me encanta.
En
cuanto a la carne, la más consumida es el cordero, por ser el animal
sagrado, y por su simbología. La ternera se consumía menos porque
se entendía más como medio de transporte. La carne prohibida era el
cerdo, la liebre y el conejo. Lo que si consumían bastante era carne
de paloma, gallina y tórtola. La carne en el recetario sefardita se
muestra casi siempre picada.
Los
huevos haminados son típicos y se caracterizan por parecer un huevo
cocido pero con la yema marmolada. Parece ser que cuando por la noche
apagaban la cocina, dejaban encima unos huevos que se iban haciendo
durante toda la noche mientras la cocina iba perdiendo el calor, y
ese era el resultado. No se si ahora se harán de alguna manera, pero
si es así, esa yema yo no me la puedo perder.
Una
característica muy típica es que cocinaban con aceite de oliva,
cosa que no era bien vista por los cristianos que lo hacían con
tocino. A día de hoy la idea ha dado un giro de 180º y de ahí
tenemos cosas como la fritura de pescado y el uso del aceite de oliva
de forma generalizada.
Otra
costumbre que tomamos de ellos es que antes de comer se bebían un
raki (aguardiente anisado) con unos entremeses y esto ha derivado en
lo que hoy conocemos como aperitivo.
La
cocina sefardita da para mucho más. Cada plato tiene su connotación
religiosa. Su repostería es digna de publicar otra entrada rebosante
de miel, frutos secos, mazapanes, compotas y mermeladas.
Creo
que en vez de mencionar aquí mil y una recetas y sincretismos, lo
mejor es ir publicando poco a poco alguna que otra receta con su
pequeña historia, a lo cual me comprometo desde ahora.
